脂肪让生命更美丽

　　提到“脂肪”，很多人马上就会想到油腻的菜肴、臃肿的身材，及高血压、脂肪肝等慢性病，并将其和“不健康”联系起来。但其实，脂肪在我们的身体里和生活中无处不在，既能调节体温、保护内脏，又能用来肥沃土壤、烹饪美味。假如没了脂肪，世界可能无法运行。如此重要的脂肪，为何遭到人们的嫌弃，又莫名背了各种“黑锅”?

　　一步步背上坏名声

　　从化学成分上来说，脂肪是由甘油和脂肪酸构成的“三酰甘油酯”。生活中，我们到处都能见到它的影子，它以各种状态发挥着五花八门的作用，比如案板上的肥肉、菜肴中的油脂、小腹周围的“游泳圈”、涂在脸上的润肤露……

　　美国堪萨斯大学教授克里斯托弗·福思、澳大利亚麦考瑞大学教授艾莉森·利奇等十位学者共同创作的《脂肪：文化和物质性》一书，就“脂肪遭到嫌弃”这一现象进行了阐述和分析——人们习惯性地将脂肪和肥胖捆绑在一起来看，于是脂肪被贴上了屈从懈怠、愚钝无知的负面标签。

　　脂肪最早被曲解，源于古希腊思想家亚里士多德和古罗马博物学家老普林尼一致认为，无论雌雄，肥胖的动物更容易不孕不育，此后脂肪便和不育产生了联系。另外，脂肪包围在锐利的骨骼边缘，让身体摸起来更柔软，使女性变得丰满，但以古希腊哲学家柏拉图为代表的人认为，松垮的赘肉是软弱可欺的表现，胖人的精神意志由于其肉体的柔软而更易屈从。在西方古典文化中，脂肪还被看作一种使人变笨的物质，理由是大多肥胖的动物多多少少都很迟钝。于是，肥胖的人也被赋予愚蠢、麻木的形象，比如西班牙小说家塞万提斯在《堂吉诃德》中用“馋鬼”“饭桶”“目光短浅”描述胖子桑丘。

　　到了近现代，临床研究发现，高脂饮食和肥胖可能诱发高血脂、心脏病，甚至是癌症。健康产业为了销售产品，拼命地妖魔化脂肪，最终导致西方主流文化厌恶脂肪，对肥胖的恐惧渗透到每个人的内心深处。在美国，人们甚至以胖瘦为依据判断一个人的道德品质。肥胖的人被认为懒惰、智力低、自制力差、道德上有缺陷。

　　在中国，传统文化本来对脂肪和肥胖没有太多偏见。当人们看到大肚弥勒佛时，想到的是心宽体胖、知足常乐;当人们谈到唐代美人杨玉环的丰腴时，相信圆润的女性也可以很好看。但随着东西方文明的不断融合，抵制脂肪和肥胖之风在我国愈演愈烈。美国肯塔基大学教授苏珊·鲍尔多，在其普利策获奖作品《不能承受之重》中说，“随着许多亚洲国家变得西化，被灌输高大、苗条和纤瘦的西方审美标准，一种事实上如海啸般的饮食失调已将亚洲国家淹没。”

　　近年来，减肥热潮一直在我国大行其道，即使不胖的人也加入了瘦身大军，特别是年轻女性。各种减肥产品热销，形成巨大的市场，相关企业赚得盆满钵满。与此同时，患上厌食症的人越来越多。厌食症是一种和心理因素相关的进食障碍，患者强烈地害怕长胖，吃不下东西，导致体重减轻、营养不良、内分泌紊乱，甚至死亡。

　　它其实是“液体黄金”

　　“脂肪对生命和健康至关重要!”北京大学肿瘤医院营养科主任方玉告诉《生命时报》记者，成年人的体脂率正常范围是女性20%~25%、男性15%~18%。机体需要脂肪维持生理功能，如果缺乏，将导致一系列问题。“脂肪让生命更顽强和美丽，却承担了太多偏见，人们亟需打破对它的刻板印象。”

　　脂肪在维持能量平衡方面发挥着巨大作用。当能量摄入超过输出时(吃得多动得少)，脂肪组织会将多余的能量以甘油三酯的形式储存在脂肪细胞的脂滴中。如果遇到长时间无法进食的情况，这些甘油三酯会被分解为可以供应能量的脂肪酸，通过血液运输给需要能量的器官。在人类的进化中，吃不上饭是常有的事，倘若没有脂肪这个“能量的仓库”，人类恐怕无法生存和繁衍。同样道理，在临床上，那些体脂率高的癌症重症病人，往往比体瘦者活得更长。

　　脂肪可以分为白色脂肪、棕色脂肪及米色脂肪。白色脂肪大多位于皮肤下面或内脏周围，用于储能、保温、润滑、减轻内脏震荡。棕色脂肪大多分布在锁骨和脊髓周围，主要功能是产生热量，维持体温。刚出生的婴儿棕色脂肪最多，以帮助其适应比子宫内寒冷的外界气温，长到成人后，棕色脂肪便会消失殆尽。目前，对米色脂肪的研究不太充分，它隐藏在白色脂肪中，当遇到寒冷等刺激时，能像棕色脂肪那样产热。

　　脂肪是构成身体细胞的重要成分，尤其是大脑、肝脏、肾脏等器官。在大脑必需的8种营养素中，脂肪位列第一。而在大脑的构成中，脂肪也占了相当大的比例，主要用于生成新的细胞膜和维护已有的细胞膜。婴儿的大脑和智力发育尤其需要脂肪，脂肪还能阻止衰老带来的大脑退行性变化。此外，维生素A、维生素D、维生素E等营养成分是脂溶性的，膳食中的脂肪能帮人体吸收它们。

　　近年来，脂肪在医学中被挖掘出更多的价值。比如，脂肪移植已成为乳腺癌患者切除乳腺后再造乳房的主要形式。脂肪移植是指从腹部、大腿、臀部等富含脂肪的地方抽取一些，转移到自己身上其他需要脂肪填充的地方。目前，这一技术也被广泛应用于整形美容领域。

　　脂肪干细胞技术的发展，还让脂肪成为“液体黄金”，被人们储存起来，以备不时之需。2011年，世界第一家“脂肪银行”就在美国成立。脂肪干细胞是指从脂肪组织中分离出来的干细胞，它能分化成骨骼、软骨、肌肉、神经细胞等多种组织，有扩增迅速、排斥反应低等优点，目前已在抗衰老及多种疾病的治疗上显现出重要价值。

　　聪明吃脂肪

　　如何趋利避害，发挥脂肪的健康益处，同时控制它的负面影响呢?中国营养学会前理事长程义勇教授给出建议。

　　控制体重和体脂率，但别盲目减肥。国际上推荐用“体质指数”(BMI)衡量一个人的体重是否健康，算法是：体重(公斤)除以身高(米)的平方，正常范围是18.5~23.9，超重为24~27，肥胖为28~32，高于32即为非常肥胖。和欧美人脂肪容易长在四肢和臀部不同，中国人多为“向心性肥胖”，脂肪喜欢在内脏和腹部堆积，对健康危害更大。数据显示，中国18岁以上居民超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，城市高于农村。体重超标人群应管住嘴、迈开腿，在膳食平衡、营养全面的前提下，控制总热量，吃肉时优先选择低脂肪高蛋白的虾仁、去皮禽肉等，注意控制肥肉、食用油等高脂食物的摄入。即使体重不超标，有些人的体脂率也很高，甚至存在脂肪肝等问题，需引起重视。体重和体脂率正常的人，不要盲目减肥，过度减肥可能造成女性月经失调、皮肤黯淡、头发枯黄。

　　在把握总量的前提下，有区别地吃脂肪。脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪。猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油中饱和脂肪占比较高，其耐热性较好，常被用来加工面点、煎炸食品，打造酥脆口感，但所含胆固醇较多，过多食用不利于心脑血管健康。

　　不饱和脂肪分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。前者是橄榄油、茶籽油的主要成分，花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油也含一些，适量摄入这类脂肪利于降血脂、抗血凝、延缓动脉粥样斑块的形成。

　　亚油酸、EPA、DHA是后者的典型代表，需刻意补充。亚油酸利于降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常运转和代谢。但亚油酸人体自身无法合成或合成很少，必须从大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等食物中获得。

　　EPA和DHA对生理功能也很重要，一般食物含量较少，需通过适量多吃肉质较肥的鱼类来补充。值得提醒的是，即使一些食用油存在健康益处，仍要控制总摄入量，每日在25~30克之间。